1.[백반 명인 이종임] 세상에 이런 김치가? 이색 건강 김치 한상

 유네스코 인류 무형문화재로 등재된 우리나라의 자랑스러운 음식인 김치. 김치의 영양적 가치와 중요성을 알리는 ‘김치의 날(11월 22일)’을 맞아 이종임 김치 연구가가 짜지 않으면서 건강하고 색다른 김치 한상을 준비했다. 기존 김치의 염도가 2~3% 정도라면 2% 미만으로 염도를 크게 낮춘 저염 김치를 소개한다. 먼저 첫 번째 요리는 통파프리카 김치다. 파프리카는 고추의 일종으로 비타민A, C가 풍부하면서도 캡사이신이 없어 전혀 맵지 않고 단맛이 나는 알칼리성 강장식품이다. 씨를 제거한 통파프리카에 무, 양파, 미나리를 버무려 만든 김치 속 재료를 채워넣으면 통파프리카 김치 완성이다. 아삭한 식감 덕분에 밥반찬은 물론 샐러드로도 손색이 없다. 두 번째 김치는 단짠의 조화를 느낄 수 있는 호박고구마 김치다. 깍두기처럼 호박고구마와 사과, 쪽파, 미나리 등 채소를 썰고 김치 양념으로 버무리면 완성이다. 비타민A뿐 아니라 칼륨이 풍부한 호박고구마는 나트륨 배출은 물론 섬유질이 많아 장 활동에도 도움을 준다. 김치가 짜고, 매운 밥반찬이라는 편견을 깨는 건강한 이색 김치를 만나 본다.


2.[새참 줍쇼] 황금빛 열매, 유자 수확 대소동!

 전남 고흥. 해풍을 맞고 자란 열매가 땅을 황금빛으로 물들이는 이곳은 김재영, 윤미영 부부의 유자밭이다. 비타민C가 많아 감기 예방에 좋다는 유자는 특히 날씨가 추워지는 이맘때면 찾는 사람이 많다는데. 밤낮없이 유자를 수확하고, 딸과 고모의 손까지 빌려보지만, 웃어야 할지 울어야 할지. 올해 유난히 많이 열린 유자는 따도 따도 끝이 없다. 이에 일손 도우러 어김없이 달려온 새참녀 이지요 씨. 도움을 주고 싶은 마음에 다짜고짜 유자를 따려다 큰일 날 뻔  했다는데. 맨손으로 작업하다 유자나무 가시에 찔릴뻔한 것이다. 일 시작하기도 전에 따끔한 맛부터 볼뻔한 새참녀. 이번엔 장갑 제대로 장착하고 다시 한번 수확을 시작하는데. 생각보다 나무에 매달린 유자가 잘 떨어지지 않는다. 장갑뿐 아니라 유자를 따려면 꼭지를 자를 가위도 필요하다는 사실을 몰랐단다. 아직은 하나부터 열까지 손이 많이 가는 새참녀. 그래도 마음씨 좋은 새참주를 만나 오늘도 무사히 새참을 얻어먹었다! 갓 딴 유자로 만든 유자청만 있으면 다양한 요리가 뚝딱 만들어진다는데. 뜨거운 물에 타면 우리가 즐겨 먹는 유자차가 되고, 각종 채소에 드레싱으로 뿌려주면 상큼한 샐러드가 된다. 간장을 필두로 각종 양념을 넣고 마지막으로 유자청 한 숟갈 넣어주면 고기의 잡내 제거는 물론. 새콤한 맛까지 더해준 찜닭 소스도 손쉽게 만들 수 있다. 새콤달콤~ 식탁을 황금빛으로 물들인 유자 새참 한상을 [새참 줍쇼]에서 만나본다.   


3.[옆집 부자의 비밀 노트] 옥선 씨의 따끈따끈 옛날 찐빵

 서울의 한 주택가, 골목골목 따라가다 보면 달콤한 찐빵 냄새로 지나가는 사람들을 홀리는 가게가 하나 있다. 모락모락 피어오르는 김, 동글동글 예쁜 모양에 탐스러운 크기까지! 이 골목 명물로 이름난 찐빵집이란다. 그 중심엔 이곳에서 30년간 찐빵을 만들어온 남옥선 씨(74)가 있다. 옥선 씨는 찐빵으로 유명한 횡성 안흥면에서 태어났다. 쌀이 귀했던 강원도 산골에서는 밀을 직접 수확해 빵을 만들어 먹는 일이 많았단다. 친정어머니가 거친 호밀을 빻아다가 찐빵을 해주던 날엔, 그 따끈하고 달콤한 맛에 꿈에서도 배불렀다고. 그때의 기억 그대로 찐빵을 만들어내는 옥선 씨. 손님들은 그녀의 찐빵이 유독 씹히는 질감이 좋다고 입을 모아 말한다. 그 비결을 알아보려 지켜보니, 옥선 씨가 찐빵 반죽을 들고 웬 방으로 들어간다? 반죽에 고이 이불까지 덮어준다. 알고 보니, 그 옛날에 아랫목에 이불을 덮어두고 반죽을 발효하던 방식을 그대로 따른 것이란다. 찐빵 모양을 낸 다음에는 특수 제작한 발효기에 넣어 한 번 더 발효를 시키는데, 이렇게 두 번 발효를 거치는 것이 입에 착 감기는 찐빵 반죽의 비결이다. 옥선 씨는 참 일복이 많다. 어려서는 학교 간 동생들을 대신해 소 여물죽을 쑤었고, 결혼해서는 자식들을 키우기 위해 15년간 공사 현장에서 페인트칠을 했다. 그리고 30년 전, 아이들 곁에서 더 많은 시간을 보내고자 찐빵집을 차렸지만, 새벽부터 늦은 밤까지 일하느라 더 바쁜 세월을 보냈다. 15년 전, 막내 아들 전진태(48) 씨가 엄마의 부름에 가게로 곧장 달려온 건, 엄마의 고생을 누구보다 잘 알았기 때문이다. 엄마가 억척스럽게 살 수밖에 없었던 지난 세월을 조금이나마 보답하고 싶은 효자의 마음이다. 어디 아들뿐이랴, 요즘은 딸과 여동생도 함께한다. 찐빵은 얼른 빚어야 모양이 찌그러지지 않기 때문에 가족이 다 붙어 손을 놀려야 한다고. 바쁠 땐 지나가던 동네 주민도 일을 보태니... 옥선