코로나 시대, 전 세계는 비만으로부터 위협받고 있다. 비만은 우리 몸속 만성염증을 증가시켜 당뇨, 고혈압, 심혈관질환, 우울증, 암까지 현대인을 괴롭히는 각종 염증성 질환을 일으킨다. 이 때문에 의학계는 비만을 비롯하여 각종 질병의 씨앗인 염증을 잡기 위해 항염증 식단과 생활법 개선 연구에 나서고 있다. 그중에서 요즘 각광을 받고 있는 것이 다양한 발효 식초에 대한 연구이다. 비만과 만성염증 질환에서 벗어나 건강한 인생을 선택하는 방법을 「MBC 다큐프라임」을 통해 만나본다.

▶ 심각한 비만이 야기하는 염증과 다양한 질병들
  나이가 들고 살이 찌기 시작하면서 고혈압, 당뇨, 고지혈증, 관절염, 방광염 등 몸 곳곳에 심각한 염증성 질병을 달고 사는 이대순 씨(68세). 이 씨는 특히 쌀밥을 좋아한다. 젊은 시절 누구보다 날씬했던 이 씨는 갱년기 이후 급격히 뱃살이 찌기 시작했다고 한다. 뱃살이 늘어날수록 무릎, 허리 같은 관절 질환은 물론 만성 피로를 달고 산다. 직장인 윤지환 씨(42세)는 몇 년 전부터 급격하게 살이 찌기 시작해 최근에는 무려 20kg이나 몸무게가 늘었다. 고혈압, 고지혈증이 생겼지만 대수롭지 않게 여기고 여전히 배달음식과 음주를 가까이 하고 있다. 하지만 얼마 전부터는 가슴 통증과 호흡곤란이 생겼고, 병원에서 협심증 진단을 받았다. 비만도가 높은 두 사람은 병원 진단 결과 염증 수치가 정상보다 매우 높게 나왔다.

▶ 세계 각국에서 찾은 발효식초의 비밀 
 불규칙한 생활과 음식 중독으로 고도 비만 판정을 받았던 미국의 음악가 산체스 씨. 140키로가 넘는 몸무게에 높은 혈당 수치와 혈압으로 건강에 위기를 느낀 그는 다이어트를 결심했다. 그리고 불과 1년도 안 돼 허리둘레를 50cm 넘게 줄이고 건강을 되찾게 됐다. 그의 다이어트 비결이 바로 천연 발효 식초인 애플사이다비니거(사과초모식초)이다. 산체스 씨는 매일 아침 사과초모식초를 생수에 섞어 마시고, 밥은 물론 다양한 요리에 넣어 활용하고 있다. 
 장수 국가이자 비만율이 가장 낮은 국가인 일본에서는 발효식초에 대한 관심과 연구가 활발하다. 사과를 원료로 발효식초를 만들고 있는 300년 전통의 후쿠오카의 양조장에서는 자연발효와 숙성이라는 전통방식을 통해 영양과 유기산이 풍부한 사과초모식초를 만들고 있다. 일본 연구진은 사과초모식초의 유기산이 우리 몸의 혈당을 조절하고, 혈관의 염증 물질을 감소시킨다는 사실을 밝혀냈다. 요리를 통한 활용법도 다양하다. 40년 넘게 발효식초를 연구한 고이즈미 교수가 자신만의 레시피를 소개한다. 사과초모식초를 가미한 채소 절임은 맛과 함께 영양분의 흡수율을 높여준다. 바지락국에 사과초모식초를 넣으면 칼슘의 흡수율을 최대 3배 향상시켜 주는 것으로 확인되었다.

▶ 비만과 염증을 줄여주는 발효식초의 놀라운 효과
 한때 130키로를 상회하는 초고도비만을 극복하고 다이어트에 매진하고 있는 유상규 씨(30세). 식이조절과 운동을 통해 30키로 이상 감량은 했지만, 유 씨를 괴롭히는 질병이 찾아왔다. 바람만 스쳐도 아프다는 통풍이다. 통증이 찾아오면 유 씨는 얼음찜질로 통증을 가라앉혀야 한다. 최근에는 젊은 통풍 환자가 급격히 늘고 있다. 전문가들은 통풍 역시 대표적인 비만성 질환으로 꼽고 있다. 
 MBC 다큐프라임 ‘비만과 염증을 줄이는 발효식초의 비밀’에서는 비만과 함께 다양한 질병으로 고통받고 있는 사례자들을 통해 사과초모식초의 효과를 확인해 보았다. 2주간 사과초모식초를 섭취하면서 운동과 식이 개선을 한 결과 효과는 놀라웠다. 체중 감량은 물론 염증 수치까지 현저히 떨어진 것이다. 과연 발효식초가 가진 비밀은 무엇일까? 발효식초가 어떤 도움을 줄 수 있는지 알아보고, 사례자들이 몸소 체험하고 변화를 겪은 이야기 등 생생한 증언을 만나본다.